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发表于 2018-1-12 14:05:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
食品油

食用油通过精炼及改质技术加工成适于家庭或食品工业各种用途的油,称为食品油。其主要品种有色拉油、烹调油、煎炸油人造奶油起酥油等。



色拉油

又称凉拌油。直接加入食品,特别是生菜、凉菜中食用。它要求藏于冷藏箱中不混浊,因此必须冷冻试验合格,即在0℃以下,经5.5小时澄清透明。一般含固体脂不多的油如菜籽油,经脱胶、脱酸、脱色、脱臭即可达到冷冻试验合格。含固体脂多的油如棉籽油,须经冬化以除去固体脂才达到要求。对含多不饱和酯的油如大豆油,须经轻度氢化减少多不饱和酯的含量,以增加它的稳定性,再经冬化除去轻度氢化时产生的固体脂,方可达到凉拌油的要求。



烹调油

家庭或餐厅炒菜用的油。要求烟点不能过低,以免烹调时冒烟。一般烟点可通过脱臭提高,但脱臭前必须经脱酸、脱色。因此一般的三脱油就是合格的烹调油。含多不饱和酯高的油经轻度氢化后也可达到烹调油的要求。



煎炸油

食品行业专作煎炸食品用的油。这种油反复使用,且长期在高温状态下暴露于空气中,特别易于氧化变质,因此要求氧化稳定性高。一般三脱油须经选择性氢化才能达到要求。



人造奶油

用植物油或部分动物油经调配加工的制品,用以替代由牛奶制成的天然奶油。由于技术发展,使它在营养方面和使用功能方面均优于天然奶油,目前产量已超过天然奶油。按形状分为硬质、软质、液状、粉末人造奶油 4种。按用途分为家庭用及食品工业用两种,前者又分餐桌涂抹面包用、烹调用及高亚油酸型人造奶油,后者又分面包糕点装饰用、制作酥皮用及制作馅饼点心用 3种不同用途的人造奶油。不同品种的人造奶油,主要是配方和使用的原料油和原料油的改质要求不同,其加工工艺和设备(图7 )是一样的(液状和粉末状除外,前者不经A单元和B单元,后者另有成型的工艺设备)。



起酥油

最初是用植物油经氢化处理代替猪油作为起酥油。由于油脂加工技术的发展,它的用途日益扩展。目前在大部分国家,起酥油几乎成为除色拉油外所有食品油的代名词。起酥油按形态分为固态、流态、液态和粉末起酥油 4种。按用途可分为烘焙用起酥油和煎炸用起酥油两大类。烘焙用起酥油主要有糕点用、奶霜装饰用、面包用、饼干用、馅饼用、多层酥饼用起酥油及通用型起酥油。起酥油与人造奶油的主要差别,是它的配方不带水相物料,并且充入氮气或空气。不同品种的起酥油主要是配方和原料油改质的要求不同,加工的工艺设备是一样的,且可与人造奶油的设备通用。

                                                                                                                                                     (本文转载自网络)




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