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[厨房小常识] 为什么炖肉类忌用冷水?

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发表于 2019-4-9 14:42:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
烹饪是以火、水、油、蒸汽、盐、砂粒等为传热媒介,结合合理的烹调方法,使烹饪原料发生质变,从受热至成熟的一个过程。昨天,我们讲解了在烹饪中该如何掌握火候和油温的知识,今天,我们继续讲解在烹饪中该如何用水和用蒸汽的知识。




致使烹饪原料变化的因素很多,除了要留意水中的钙、镁离子浓度、是否使用加了氯消毒的自来水,以及工具、热传导性能等因素,还要根据具体情况来分析,将烹调技术掌握得恰到好处。


由于水等不同类型的传热介质,在一定火力和时间的长短下,具有不同的热量和作用,所以能使菜肴形成不同的风味特色。


水在烹饪中的作用


这是厨师利用水来帮助烹调,使菜肴达到色、香、味、形、意、养的最佳效果。通常,“水”为传热介质的烹调方法很多,例如:烧制法、扒制法、焖制法、氽制法、烩制法、煮制法、炖制法、煨制法、煲制法等。


1、水处于冷水状态


烹调时,水对菜肴具有渗透、溶解的作用,原料随冷水下锅,热量是均匀、持续的向内传递,此时,水份子也较有规律的相互渗透。
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2、水处于微沸状态


原料组织内部的可溶性物质,在水份子震荡撞击作用下,流入或融入汤汁内,使汤乳白,浓厚,产生鲜醇滋味。


另一方面,菜肴中的一些调味品份子,在渗透力的作用下,渗入到原料内部,使其入味,表里一致,菜肴足味。
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3、水处于沸腾状态


如果原料极其鲜嫩,菜肴口感要求爽脆味鲜,就不宜中、小火长时间加热了,应选择旺火沸水,短时间进行烹制。


因为水在沸点,即100℃时,若火力很大,水的沸点热量也大,水传递给食物的热量也就愈多,食物的升温就愈快,原料断生时间就愈短,其原料表面中的氨基酸会急速变形或变性,并在表面形成一层屏障,使原料中的可溶性物质,以及原料内部的水汁不易外溢流入水中,因而菜肴中的主料的质感就脆嫩味美。我们常吃的“涮羊肉,爆肚尖”就是如此。




水化作用


为了使菜肴更好的增其美味,我们还可利用蛋白质的水化作用,即蛋白质分子表面的极性基团遇到水时,其亲水基团之间便存在着吸引力,蛋白质的分子成为高度水化分子。


比如运用上浆的手法,如用少量的水淀粉搅均,浸渍,就能致使菜肴烹制后,更加松嫩可口。所以有经验的厨师,原料在较高油温的加热前,先用少量的水湿淀粉或水进行浸渍,也是这个道理。




烹饪用水的禁忌


虽然某些厨师朋友对于烹饪用水,已经颇有心得,但是我们发现,更多的厨师朋友在烹饪时,都没有留意一些用水方面的知识。下面,我们就来讲讲一些烹饪用水的禁忌与技巧。


1、炖肉忌用冷水


炖肉宜用热水,而熬骨头汤则宜用冷水。因为肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”,若用热水炖肉,可使肉块表面的蛋白质迅速凝固,肉内的增鲜物质就不易流出,使炖好的肉块味道鲜美。


而熬骨头汤,就是为了喝汤,用冷水、小火慢熬,可延长蛋白质的凝固时间,使骨肉中的增鲜物质充份渗到汤中,这样汤才鲜美。




2、做饭忌用生冷自来水


我国的自来水是加了氯来消毒的,若直接用这种冷水做饭,水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成份。


据有关部门测定,维生素B1损失的程度,与烧饭的时间和温度成正比,一般情况下损失30%左右。若用烧开的自来水煮饭,则可大大减少维生素B1等营养成份的损失,因为烧开的自来水中,氯已大部份随水蒸气挥发掉了。




烹饪用水的技巧


烹饪用水,相信许多资深的厨师朋友都懂得不少,可是下面这些烹饪用水的技巧,却不一定所有人都知道。


1、化冻要用冷水,冻肉、冻虾等用热水化冻会失去鲜味。


2、直接用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味,但必须一次放足,如果中途加水,会减少原来的鲜味。


3、熬猪油时,先在锅内放入少量水,再将切好的猪油放入,这样熬出来的油,颜色晶亮而无杂质。




4、煮肉汤或煮骨头汤应用凉水,并逐渐加温,煮沸后用文火慢炖。如发现水太少,应加开水,切不可中途加冷水,以免汤的温度突变,引起蛋白质和脂肪迅速凝固变性,影响营养和味道。


5、煮肉汤时,应先将水烧开再放肉;最好先用冷水泡一会儿,再用文火慢慢煮。

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